Recentemente fiz uma viagem para a Espanha, França e Itália, visitando a costa mediterrânea desses países. Queria aprender um pouco mais das comidas dessa região, ricas em sabor, cores e frescor.
Em todas as cidades por que passei visitei os mercados locais, para conhecer novos ingredientes, sabores e preparações. Pude experimentar frutos do mar e peixes que não existem no Brasil, bem como temperos e especiarias pouco usados por aqui. Sempre que possível, conheci as cozinhas de alguns dos melhores restaurantes, aprendendo com seus chefs dicas e segredos das comidas locais.
Nesta página quero dividir com vocês um pouco das experiências que vivi durante 40 dias pela gastronomia mediterrânea.
GÊNOVA, A TERRA DO VERDADEIRO PESTO
O pesto é o grande tesouro gastronômico de Gênova e da Ligúria. E seus habitantes o defendem com unhas e dentes. Para eles, o verdadeiro pesto genoveseé o produzido na região, com sete ingredientes: manjericão genovês (com denominação de origem), azeite extravirgem (de preferência da Ligúria), queijos parmegiano reggiano (tolera-se um grana padano) e pecorino sardo, pinoli, alho e sal. Os outros são "pesto alla genovese", me disse Antonella Chelli, dona do Il Timone, um pequeno restaurante no balneário de Portovenere.
A 115 km de Gênova, ele é porta de entrada para as "Cinque Terre", cinco pequenas cidades encravadas nas encostas do Mediterrâneo, acessíveis por barco, próximas também ao refinado balneário de Portofino.
Antonella me ensinou também a fazer Testarolli, uma massa muito parecida com panqueca, mas que depois de frita é cortada em quadrados,cozida em água e servida com uma variação rústica do pesto genovês.
O interessante dessa preparação é que ela é originalmente feita em pequenos pratos de terracota aquecidos no forno de lenha. Esses pratos recebem a massa, são empilhados e a massa cozinha com o calor acumulado.
Antonella Chellie o testarolli
Se em Portovenere encontramos a culinária simples do Il Timone, em Gênova o destaque é o Zeffirino, um dos mais tradicionais e requintados restaurantes da cidade.
Os Papas Francisco e João Paulo II, os cantores Lisa Minelli e Frank Sinatra, e Mikail Gorbachev, entre outros, constam da lista de clientes da casa.
Os pratos mais pedidos são os menús degustação "Mar Ligure", à base de peixes e frutos do mar, e "Terre Nostre", de carnes e verduras. Ambos têm uma entrada, primeiro prato, segundo prato e sobremesa. As anchovas, servidas sobre uma pedra, são divinas. Os dois menus trazem massas ao pesto, como o trofiete, e o filé de vitelo desmancha na boca. E para arrematar, "sfogliatina" com chantilly, um mil folhas de se comer rezando!!!.
É caro, mas vale a pena. Um jantar com vinho sai por volta de R$600,00 o casal.
CÓRDOBA E MADRID
Córdoba é conhecida pela famosa mesquita, que depois da queda dos mouros passou a ser a catedral da cidade. Uma estranha, mas maravilhosa combinação de mesquita com igreja católica.
Na preparação à moda do califa, a berinjela é envolta em massa york, que lembra massa de panqueca, mas bem temperada, e frita.
Paralelamente faz-se uma redução de Pedro Ximenez, um vinho local semelhante ao Xerez. Finaliza-se o prato com essa redução, quase um xarope. É uma explosão de sabores na boca!!!
Lá comi as "berenjenas califales", ou berinjelas à moda do califa, prato típico cordobês, servido na Bodegas Mezquita, um dos melhores restaurantes da cidade.
Levadas pelos árabes para a Europa, as berinjelas incorporaram-se rapidamente aos hábitos da Andaluzia.
O LEITÃO DO BOTIN: JÓIA LAPIDADA EM FORNO A LENHA
Em Madrid, parada obrigatória é o Botin, o restaurante mais antigo do mundo,de acordo com o Guiness,fundado em 1725.
O Botin fica na calle Cuchilleros, bem perto da Plaza Mayor, (foto panorâmica acima)um dos locais mais agradáveis de Madrid.
O prato mais pedido é o cochinillo, um leitãozinho de menos de um quilo, bem temperado e assado no forno a lenha.
O gosto e o aroma são indescritíveis. A carne, úmida, macia e delicada, se corta com a colher e se desmancha na boca. Essa maravilha vem com batatas. Para coroar, um belo vinho tinto ou até uma sangria.
GIRONA - ESPANHA
Girona é a capital da província de mesmo nome, na Catalunha, que faz divisa entre a Espanha e a França. Com uma população de pouco menos de cem mil habitantes, a cidade chama a atenção pelos construções romanas e mouras e também pela refinada gastronomia.
Não é por acaso que em Girona estão dois dos mais famosos restaurantes do mundo: El Celler de Can Roca, dirigido pelos irmãos Joan, Jordi e Josep Roca, e o El Bulli, de Ferrán Adriá, fechado para se transformar no El Bulli 1846, uma espécie de fundação de incentivo à pesquisa gastronômica, que reabrirá as portas em 2018. Tentei reservar uma mesa no El Celler de Can Roca, mas só havia data para 2019!!!!
Uma das características da gastronomia de Girona são os pratos terra/mar, como o espaguete de lulas com butifarra - um tipo de linguiça bem temperada - caviar e ovo poché.
Mas não conseguir jantar no Celler não me privou de comer excelentes pratos. Descobri o El Boira, pequeno restaurante na Plaza de la Independencia, a mais importante da cidade (foto panorâmica acima), conduzido por Lucio Cursio Perez, um chef jovem e de grande talento.
O El Boira oferece ainda opções de peixes e frutos do mar, carnes, massas e saladas e sobremesas produzidos com ingredientes locais e sempre com uma apresentação primorosa.
Girona também é chamada de "Veneza espanhola" por causa das casas construídas à beira do rio Onyar, pintadas com as mesmas cores das existentes na cidade italiana.
VALÊNCIA - ESPANHA
Paella valenciana não leva frutos do mar!!!
Quando perguntei pelos frutos do mar, o chef Victor Vidal, do restaurante Levante, em Valência, olhou bem nos meus olhos e disse: "A verdadeira paella valenciana não leva frutos do mar".
Victor explica que a paella valenciana nasceu no campo. Os lavradores levavam carnes e arroz nos embornais. A eles juntavam os vegetais que estivessem colhendo. Por isso não leva nada do mar.
A família Vidal tem uma tradição de quase 50 anos na produção de paellas, com restaurantes nas cidades de Benisanó e Valência.
Chef Victor Vidal: dicas sobre paella.
